Cucinare col vino: Salse al vino

A volte ci sembra che manchi qualcosa nei nostri piatti... forse una salsa?

Che le salse diano un tocco di sapore enfatizzando le nostre ricette, non è certo un segreto. Quello che forse non sapevi ancora è che puoi realizzarne di deliziose con il vino!


L’uso delle salse va tanto di moda, ma esistono testimonianze antichissime: sumeri, egizi, assiri e greci le usavano già. I romani ad esempio erano soliti mescolare il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo. Sempre a loro è attribuito l’utilizzo del Garum, una salsa liquida ottenuta da interiora di pesce e sale, che alcuni sostengono sia l’antenato della nostra pasta di acciughe e molto simile alla salsa di pesce diffusa nella cucina orientale.

Insomma di salse ce n’è per tutti i gusti, anzi per tutti i piatti! In cucina esistono: le salse madri ottenute unendo i fondi di cucina (riduzioni liquide) e i roux (composto addensate) ne è un esempio la besciamella, le salse base (derivati dalle madri), le salse non derivate (esempio salse a base di pesce), le salse emulsionate (dall’unione di due liquidi) ed infine le salse marinate (liquidi ed erbe aromatiche o spezie). E non vogliamo parlare del servizio? Importantissimo! Se le salse non sono servite direttamente sul piatto è fondamentale l’uso dell’iconica salsiera, in argento o in porcellana.

Ecco qui tre suggerimenti a prova di chef!

 

Salsa all'Amarone

Consigliata per le carni rosse, arrosto o stufate, quando vogliamo impreziosirle e arricchirle di aromi e dare un sapore avvolgente morbido. Ricetta semplicissima e di grande effetto!

Ingredienti per 4 persone

  • 400 ml di Amarone
  • 300 ml di acqua
  • 100 gr Sedano
  • 300 gr Carota
  • 200 gr Cipolla
  • 3 chicchi di pepe, 1 di ginepro e 1 chiodo di garofano
  • 1 foglio di colla pesce
  • 300 gr Cappello del prete (o un taglio di carne che preferite)

Preparare il brodo di carne classico: mettere in acqua fredda le verdure e la carne. Quando arriva ad ebollizione, schiumare e portare il fuoco al minimo. Far sobbollire per un paio di ore e infine filtrare.  Aggiungere l’Amarone e lasciare ridurre il liquido fino ad un terzo.

Salsa al Franciacorta

Consigliata per pesci, lessi al forno, alla griglia.!

Ingredienti per quattro persone:

  • 4 scalogni
  • 500 ml di Franciacorta
  • 300 ml panna fresca
  • Sale (qb)

Rosolare lo scalogno con un paio di cucchiai di olio. Aggiungere il vino e far bollire per 15 minuti. Aggiungere la panna, abbassare il fuoco e lasciare amalgamare tutto assieme per altri 15 minuti. Filtrare la salsa per eliminare i pezzi di scalogno e servire calda. Per aggiungere un tocco di freschezza, unire dell’erba cipollina tagliata a pezzettini piccoli.

Salsa al Passito

Consigliato per dolci secchi, biscotti e crostate, un passito siciliano aggiunge note di scorze di agrumi, frutta candita, spezie dolci e miele e frutta tropicale!

Ingredienti per quattro persone:

  • 200 ml di Passito
  • 100 ml di tuorlo
  • 100 gr di zucchero
  • 5 gr di fecola

Scaldare il vino, aggiungere a piccole dosi farina, zucchero, e il tuorlo, e in ultima la fecola, avendo cura di continuare a mescolare in modo che non si formino grumi. Cuocere a 85° C senza raggiungere l’ebollizione per 7 minuti.


Ecco i nostri suggerimenti per alcune ricette deliziose, ci racconti quale preferisci?

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