Che cos’è e cosa significa il Ripasso nel vino?

Il termine "Ripasso" indica il nome di una tecnica di cantina. In parole semplici, fare il Ripasso significa "ri-passare" un vino Valpolicella giovane, d'annata e già fermentato, sulle vinacce calde dell'Amarone o del Recioto appena svinati.

Non si tratta di una semplice miscelazione (operazione che peraltro sarebbe vietata dalla legge), ma di un vero e proprio secondo processo fermentativo. Il vino giovane, entrando a contatto con le bucce d’uva appassite ancora ricche di zuccheri e lieviti attivi, inizia a fermentare una seconda volta. È questo secondo "passaggio" che trasforma un rosso fresco e leggero in un vino caldo, strutturato, morbido e incredibilmente profumato.

In questo articolo intraprenderemo un viaggio alla scoperta della storia e dei segreti produttivi che rendono i vini Ripasso un'eccellenza senza eguali.

La storia del Metodo Ripasso

La storia del Ripasso è una delle più belle testimonianze di come la necessità possa aguzzare l’ingegno, dando vita a un capolavoro. Le sue radici affondano nella cultura contadina della Valpolicella, un territorio storicamente dominato da una profonda saggezza rurale in cui lo spreco era considerato un peccato capitale.

In passato, le famiglie contadine producevano il Recioto (e successivamente l'Amarone), vini pregiati ricavati da uve lasciate appassire per mesi nei fruttai. Una volta terminata la fermentazione, le vinacce (ovvero le bucce pressate rimaste sul fondo dei tini) venivano separate dal vino.

I contadini notarono che quelle bucce erano ancora turgide, calde, profumate e incredibilmente ricche di alcol, zuccheri non svolti e lieviti. Buttarle sarebbe stato un peccato. Nacque così l'idea: perché non versarvi sopra il Valpolicella base prodotto in autunno, un vino fresco e beverino, per "arricchirlo" e dargli nuova energia?

Il risultato fu sorprendente. Quel vino quotidiano ne usciva completamente trasformato: più robusto, più longevo, più profumato e capace di riscaldare le fredde serate invernali. Per secoli, il Ripasso è rimasto un segreto domestico, un "trucco" di cantina tramandato di generazione in generazione.

Solo in tempi recenti, grazie alla lungimiranza dei produttori veronesi che ne hanno compreso lo straordinario potenziale commerciale e qualitativo, questa tecnica è stata regolamentata, fino ad ottenere nel 2007 una propria DOC autonoma (il Valpolicella Ripasso DOC), separata da quella del Valpolicella classico.

Come si fa il Ripasso nel vino? 

Se la filosofia alla base del Ripasso è semplice, la sua esecuzione richiede una precisione millimetrica e una profonda conoscenza dei tempi della natura. Ecco le fasi salienti che portano alla nascita di questa eccellenza:

1. La nascita del "vino base"
Tutto inizia a fine estate con la vendemmia delle uve fresche (Corvina, Corvinone e Rondinella). Queste uve vengono immediatamente pigiate e vinificate per produrre il Valpolicella Classico d'annata: un vino rosso rubino chiaro, caratterizzato da una spiccata acidità, tannini delicati e profumi freschi di ciliegia e frutti rossi. Questo vino viene conservato in vasche d'acciaio in attesa del suo destino.

2. La vinificazione dell'Amarone

Mentre il Valpolicella base riposa, nei fruttai della zona si compie il lento rito dell'appassimento delle uve destinate all'Amarone. Tra gennaio e febbraio, queste uve, ormai cariche e concentrate, vengono pigiate e fatte fermentare. Al termine del processo, l'Amarone viene separato dalle sue bucce (svinatura).

3. La seconda fermentazione

Le vinacce dell'Amarone, ancora tiepide e imbevute di vino e zuccheri residui, vengono unite al Valpolicella base prodotto mesi prima. Il contatto dura solitamente tra i 10 e i 15 giorni. I lieviti rimasti sulle bucce dell'Amarone si "risvegliano" grazie alla temperatura e alla presenza di nuovi zuccheri, avviando una seconda fermentazione spontanea.

Durante questi giorni, avviene una vera e propria magia estrattiva:

• Il vino base assimila dalle bucce i tannini nobili e la struttura.
• Il grado alcolico aumenta di circa 1-1,5 gradi.
• Il colore si fa più profondo e impenetrabile.
• Il corredo aromatico si arricchisce di sentori terziari e speziati.

4. L'affinamento

Dopo questa seconda fermentazione, il vino viene separato definitivamente dalle vinacce e trasferito in botti di legno (spesso di rovere), dove riposerà per diversi mesi per stabilizzarsi, affinarsi e trovare la sua definitiva armonia gustativa.

Il risultato è un vino straordinariamente poliedrico ed elegante, capace di porsi esattamente a metà strada tra la vibrante freschezza del Valpolicella classico e la sontuosa complessità dell'Amarone.

Nel calice si presenta con un colore rosso rubino profondo, impreziosito da caldi riflessi granati. Al naso regala un bouquet avvolgente, dominato da note di frutta rossa matura, ciliegia sotto spirito e confettura, arricchito da eleganti sentori speziati di vaniglia, tabacco e liquirizia acquisiti durante il riposo in legno. Al palato stupisce per la sua morbidezza rotonda e i tannini vellutati, che accarezzano la bocca mantenendo sempre una piacevole spalla acida che rende il sorso incredibilmente agile, fresco e mai pesante.

Se vuoi approcciarti a questo mondo ti consigliamo il Le Poiane Valpolicella Ripasso DOC Classico Superiore della cantina Bolla.