Vino e tortellini in brodo: consigli per l'abbinamento perfetto

I tortellini in brodo sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina emiliana, protagonisti delle tavolate in occasioni conviviali e immancabili nelle festività natalizie. 

Nella Bassa emiliana e in altre zone della pianura padana è diffusa un’usanza semplice: versare un po’ di vino rosso direttamente nel piatto di tortellini in brodo. Il vino dà così al piatto una nota fruttata, che richiama il ripieno di carne e Parmigiano Reggiano.

Se hai già sentito parlare di questa variante e vuoi provarla, qui trovi tutto quello che ti serve: da dove nasce l’usanza, la ricetta passo passo, quale vino aggiungere ai tortellini in brodo e quale scegliere invece per accompagnare il piatto nel bicchiere.

Tortellini in brodo al vino: origini e tradizione emiliana

Una delle narrazioni più conosciute sull’origine dei tortellini in brodo, ne colloca la nascita a Castelfranco Emilia, a metà strada tra Bologna e Modena, che da sempre se ne contendono la paternità. La leggenda racconta di un oste che, ispirato dall'ombelico di Venere, avrebbe dato vita alla caratteristica forma della pasta.

Al di là del racconto popolare, le testimonianze storiche dimostrano che l’usanza in queste zone di cucinare pasta fresca ripiena risale già al Medioevo. Nel tempo, la preparazione si è consolidata fino a diventare un simbolo gastronomico del territorio.

Il ripieno della versione bolognese tradizionale comprende lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. La pasta viene preparata con farina e uova, tirata in una sfoglia sottile e tagliata in piccoli quadrati, poi ripiegati intorno al ripieno. Il tutto viene servito in un brodo di carne, cappone o gallina, fatto cuocere molto lentamente per ottenere un sapore intenso ma equilibrato. È proprio questo incontro tra la delicatezza del brodo, la sapidità del ripieno e la consistenza della pasta a rendere il piatto così caratteristico.

Proprio da questo piatto ricco e fumante nasce l’usanza di aggiungere un po’ di vino rosso. Nella Bassa emiliana e nel Mantovano, dove è nota con il nome dialettale di bevr’in vin, «bere nel vino», il vino si versa direttamente nella scodella, tradizionalmente un Lambrusco o semplicemente il rosso che si aveva in casa. Una ragione pratica, ricordata ancora oggi, è che il vino abbassa la temperatura del brodo bollente e permette di gustare subito i tortellini. A tavola il suo effetto si sente anche nel gusto: la nota fruttata e vivace dà freschezza a un piatto ricco e saporito.

Sull’origine di questo gesto non ci sono certezze. Qualcuno ipotizza nobili natali, con un’ispirazione dai consommé francesi insaporiti con Cognac o Porto. Una credenza popolare, invece, voleva il vino nel brodo un rimedio contro la pellagra, la malattia legata all’alimentazione povera di mais che colpiva le campagne padane. Qualunque sia la sua storia, è un’usanza che racconta la convivialità emiliana e che si tramanda ancora oggi nelle occasioni di festa.

La ricetta dei tortellini in brodo al vino rosso

Tempo: circa 3 ore e 15 minuti, quasi tutte per il brodo. Difficoltà: bassa.

Ingredienti per 4 persone: 

• 400 g di tortellini freschi con ripieno di carne;
• 1,5 litri di brodo di cappone o di carne;
• Vino rosso secco e giovane: 2 cucchiai a porzione, o di più a piacere
• Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.;
• Pepe nero macinato al momento, a piacere.

Per il brodo, se lo prepari in casa: 1 kg di carne (manzo, come biancostato o scamone, e mezza gallina o un pezzo di cappone), 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 3 litri di acqua fredda, sale q.b.

Preparazione:

1. Prepara il brodo
Metti carne, carota, sedano e cipolla in una pentola capiente, con l’acqua fredda. Porta a leggero bollore, elimina la schiuma e lascia cuocere a fuoco basso per circa 3 ore. Sala a fine cottura, filtra il brodo e riportalo a ebollizione.

2. Cuoci i tortellini
Versa i tortellini nel brodo bollente e cuocili per il tempo indicato sulla confezione, di solito 3–5 minuti, finché salgono in superficie.

3. Servi e aggiungi il vino
Distribuisci tortellini e brodo caldo nei piatti fondi e versa il vino direttamente nel piatto. Se usi un Lambrusco frizzante, attendi qualche istante che la spuma si plachi. Completa con Parmigiano Reggiano e, a piacere, pepe nero.

Che vino abbinare ai tortellini in brodo?

La scelta del vino per i tortellini in brodo riguarda due momenti distinti: la preparazione del piatto e il suo accompagnamento a tavola. 

Per arricchire il brodo, è preferibile utilizzare un vino rosso giovane, secco e non troppo tannico, capace di aggiungere profondità aromatica senza coprire il sapore della carne. Un Lambrusco secco, ad esempio, è una scelta interessante per le sue note fruttate e la buona freschezza.

Che vino abbinare invece ai tortellini in brodo durante il pasto? Anche in questo caso il Lambrusco è tra le opzioni più indicate, grazie alla sua vivacità e alla capacità di bilanciare la ricchezza del ripieno. Puoi scegliere tra diverse tipologie:

• Lambrusco Grasparossa: strutturato, con note di frutti rossi e tannini più pronunciati, ideale per accompagnare ripieni saporiti.
• Lambrusco Salamino: fruttato e vivace, offre un buon equilibrio con la sapidità dei salumi e del Parmigiano.
• Lambrusco di Sorbara: più delicato e fresco, con una spiccata acidità, è indicato per chi predilige un abbinamento leggero.

Il segreto dell'abbinamento tra vino e tortellini in brodo sta nel trovare il giusto equilibrio tra intensità, sapidità e delicatezza. Scopri tutti i vini dell’Emilia-Romagna e gli altri vini rossi di Vinicum, oppure leggi i nostri consigli per abbinare il vino ad altri primi piatti.