Tutto quello che devi sapere sulla Grappa

Cos'è esattamente la Grappa? Una acquavite di vinaccia prodotta, fermentata e distillata in Italia. La vinaccia è la parte solida, residuo della pressatura dell'uva, quindi uno "scarto". Eppure, secondo le credenze alchemiche, era proprio nella parte solida che si trovava la quinta essenza delle cose. Mario Soldati la descriveva così: "Se il vino è la poesia della terra, la grappa è la sua anima".

Le origini

L'origine del nome, "raspa" o "sgnapa", forse deriva proprio da graspo d'uva; qualcuno vede invece una italianizzazione del termine "schnapps", termine nordico per indicare le bevande alcoliche.

La comparsa ufficiale del nome avviene a fine 1800 ed è in questo periodo che vengono codificate le procedure e le ricette per produrla.

Ma la storia sicuramente risale alla notte dei tempi e tanti documenti storici ne parlano così come sono molti gli aneddoti. Pare, per esempio, che in Valtellina, intere famiglie si dedicassero alla distallazione di vinacce, raccogliendole durante i freddi mesi invernali, quando era impossibile coltivare i campi. Alcuni di loro giravano per i villaggi con alambicchi a ruote, altri trasportavano in montagna la vinaccia sui carri di ritorno dal mercato, dove avevano venduto i loro formaggi d'alpeggio. Questa attività diede vita alla leggendaria figura dei grapat!

Si sa anche, da fonti storiche, che le vinacce erano considerate merce di scambio. I latifondisti pagavano in parte i braccianti alla fine della vendemmia con lo scarto della produzione del vino, le vinacce, appena torchiate. Questa vinaccia veniva usata in vari modi, e, una volta allungata con acqua, serviva per creare il cosiddetto "vinello".

La Grappa rimase un distillato tipo dell'arco alpino, fino a quando, dopo la fine della Prima Guerra Mondiale, i soldati combattenti sul fronte del Piave ritornando nelle loro case, portarono anche un buon ricordo, ovvero la Grappa!

Come si produce

La Grappa è un distillato, ovvero le vinacce fermentate, quindi intrise di alcol, vengono scaldate e da queste vengono separate le parti volatili, alcoliche e aromatiche. Queste vengono poi condensate e ridistillate per ottenere un alcol che non deve essere inferiore a 37,5%, mentre il limite massimo di solito varia tra il 40% e il 60%.

Gli alambicchi, i recipienti e gli strumenti usati, dipendono in parte dalla filosofia aziendale, in parte dalle dimensioni dei produttori, e questi determinano la velocità del processo, la delicatezza e naturalmente la finezza e la qualità del prodotto finale.

Ma le vinacce sono tutte uguali?

E che caratteristiche devono avere? Innanzitutto la vinaccia deve essere fresca e deve passare pochissimo tempo fra il conferimento e la distillazione, per poter mantenere i profumi primari ed evitare l'insorgere di profumi indesiderati.

Le vinacce si dicono vergini quando sono frutto della pressatura delle uve prima della fermentazione alcolica, quindi sono generalmente bianche, come quelle del Moscato e contengono aromi primari e freschi di uva, ancora un po' di zucchero ma non ancora alcol, e devono quindi essere fermentate.

Si dicono invece fermentate, le vinacce prelevate dopo la fermentazione alcolica quindi di vino rosso. Queste hanno profumi intensi, non solo di uva ma anche di lieviti, frutta rossa e spesso note anche più complesse oltre ad una maggiore struttura.

La Grappa può derivare da un misto di uve oppure da mono vitigno. Ovvero invece di distillare insieme indistintamente vinacce di diverse uve, alcuni prodotturi scelgono con massima cura un singolo vino con cui ottenere elixir di altissima qualità.

Le grappe fatte con un solo vitigno, hanno quindi caratteristiche distintive e riconoscibili, personalità accentuate e quindi risultano particolarmente attraenti per gli intenditori, così come quelle invecchiate.

L'affinamento in legno non si usa di solito nelle grappe aromatiche, come per esempio una grappa di Gewurtztraminer, in cui i profumi primari sono dominanti e devono spiccare. Ma ben si sposa a grappe di vitigno rossi soprattutto se molto complessi e articolati, con note non solo fruttate e mature, ma anche speziate. Vengono spesso usate botti di legni di varie essenze, come ciligio o rovere e di varie provenienze, francesi o di Slavonia.

 

Grappa di Amarone CULTO

La Grappa di Amarone Culto viene creata iniziando con una selezione accurata delle vinacce da distillare, ancora intrise di questo vino unico della tradizione veronese, ottenuto da uve non fresche ma appassite, quindi ricche di aromi complessi, di frutta appassita e matura, spezie dolci, cacao e cioccolato. L'invecchiamento arrichisce il bouquet di delicati sentori fumée. Al palato è secca ma avvolgente, calda e morbida con un finale netto di uva passa, fiori essicati e mallo di noce.