Che cosa significa Metodo Ancestrale? Dalla tradizione al bicchiere

Ancestrale è una parola poetica ed elegante che, nel mondo del vino, richiama un sapere antico e una tradizione fatta di gesti essenziali e tempi naturali. È il nome di un metodo di fermentazione, chiamato anche metodo tradizionale, che affonda le sue radici nella storia della viticoltura, quando la produzione dei vini frizzanti e spumanti seguiva il ritmo delle stagioni e della fermentazione spontanea. Oggi questo metodo sta vivendo una nuova attenzione, pur restando, per molti, ancora poco conosciuto nei suoi aspetti più autentici.

In questo articolo esploriamo il Metodo Ancestrale in tutte le sue sfaccettature: dalle origini al significato, dal procedimento produttivo alle differenze con altri metodi di spumantizzazione, fino alle ragioni per cui questi vini stanno conquistando un numero crescente di appassionati ed enofili. 

Che cos’è il Metodo Ancestrale: storia e significato 

Il Metodo Ancestrale viene chiamato così perché rappresenta la tecnica più antica di produzione di vini spumanti, tramandata di generazione in generazione fin dall'epoca romana o medievale, quando i produttori lasciavano fermentare naturalmente il vino in bottiglia senza ulteriori interventi.

Le prime testimonianze storiche documentate risalgono però al 1531, quando alcuni monaci benedettini dell’abbazia di Saint-Hilaire, nel sud della Francia, completarono in bottiglia una fermentazione interrotta dai rigori invernali, ottenendo quella che è considerata la prima Blanquette de Limoux, antesignana dei moderni spumanti. 

Una pratica nata quasi per caso, che con il tempo si diffuse anche in Champagne, dove figure come Dom Pérignon contribuirono a perfezionarla tra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento, dando progressivamente forma a quello che sarebbe diventato il Metodo Classico. 

Il procedimento del Metodo Ancestrale passo per passo

Il Metodo Ancestrale segue un processo essenziale, che lascia alla fermentazione naturale il ruolo centrale nella nascita delle bollicine. Il procedimento può essere riassunto in alcuni passaggi fondamentali:

• Avvio della fermentazione: il mosto d’uva inizia a fermentare in vasche di acciaio inox o in cemento, a temperatura controllata, generalmente compresa tra 12 e 18 °C. La fermentazione viene interrotta prima del suo completamento, quando nel vino sono ancora presenti zuccheri residui (circa il 2–4%).
   
• Imbottigliamento anticipato: il vino viene imbottigliato prima della fine della fermentazione, trattenendo al suo interno sia gli zuccheri naturali sia i lieviti ancora attivi.
   
• Fermentazione in bottiglia: una volta imbottigliato, il vino riprende a fermentare direttamente in bottiglia. Gli zuccheri residui vengono trasformati in alcol e anidride carbonica, che rimane naturalmente disciolta nel vino, dando origine a una effervescenza delicata e spontanea. Le bottiglie riposano in orizzontale per un periodo che può variare da 3 a 12 mesi (o più). Durante questo tempo, il contatto con i lieviti arricchisce il profilo aromatico e gustativo; in alcuni casi le bottiglie vengono ruotate manualmente per favorire il movimento dei sedimenti.

Nel Metodo Ancestrale la sboccatura non è obbligatoria. Spesso i lieviti restano in bottiglia (“sur lie”), conferendo al vino una leggera torbidità e una maggiore complessità aromatica. Alcuni produttori scelgono di effettuare una sboccatura parziale o un minimo rabbocco con vino base, senza aggiunta di zuccheri o con dosaggi molto contenuti.

Differenza tra Metodo Classico e Metodo Ancestrale 

La principale differenza tra Metodo Classico e Metodo Ancestrale riguarda il modo in cui nascono le bollicine.

Nel Metodo Classico, dopo una prima fermentazione, il vino affronta una seconda fermentazione in bottiglia, avviata con l’aggiunta di lieviti e zuccheri. Seguono lunghi affinamenti sui lieviti e la sboccatura, che rendono il vino limpido, stabile ed elegante, con bollicine fini e persistenti.

Il Metodo Ancestrale prevede invece un imbottigliamento anticipato, prima che la fermentazione sia conclusa. La presa di spuma avviene in modo naturale, senza aggiunte. 

Il Metodo Ancestrale raccontato da chi lo pratica

I vini prodotti secondo il Metodo Ancestrale si distinguono per un carattere autentico e artigianale. Sono vini vivi, leggermente velati, con un’effervescenza delicata e un profilo aromatico diretto, in continua evoluzione nel tempo. 

In Emilia-Romagna, alcuni produttori hanno di recente riscoperto questo procedimento come alternativa alle versioni più convenzionali di frizzanti e spumanti ottenuti in autoclave. Il Metodo Ancestrale si è rivelato particolarmente adatto a valorizzare vitigni del territorio come Lambrusco e Pignoletto, esaltandone freschezza, bevibilità e identità.

Un esempio emblematico è quello della cantina Francesco Bellei, guidata dalla famiglia Cavicchioli, tra le prime a credere nel potenziale dell’ancestrale applicato al Lambrusco. 

“Nel 2000, durante un viaggio in Champagne” racconta Sandro Cavicchioli “ho avuto modo di approfondire questo metodo di spumantizzazione e di comprenderne fino in fondo il potenziale. Era un periodo di forte riscoperta dei vitigni autoctoni, dopo anni di grande attenzione verso quelli internazionali, e il Metodo Ancestrale rispondeva perfettamente ai nuovi desideri degli appassionati.

Ho capito subito che questo approccio era ideale per i miei Lambruschi, perché permetteva di esaltarne le caratteristiche varietali. Dopo diverse prove, nel 2003 è nata la prima bottiglia. Non si tratta di un metodo codificato: ogni produttore ha la propria interpretazione. Nel nostro caso sfruttiamo gli ultimi residui della fermentazione, con zuccheri e lieviti indigeni, per avviare la rifermentazione in bottiglia. È qui che si generano naturalmente alcol e anidride carbonica, senza alcuna sboccatura, dando vita a un vino frizzante o spumante unico.»

Il frutto del lavoro della famiglia Cavicchioli si ritrova oggi in bottiglia, in un vino vivo, espressivo e profondamente legato al vitigno e al territorio. Il FB Lambrusco Emilia IGT Secco Ancestrale di Bellei si presenta con una effervescenza delicata e spontanea, una leggera velatura e profumi immediati di frutta rossa fresca, note floreali e richiami lievemente rustici. Al palato è fresco, scorrevole, con una piacevole tensione e una bevibilità che invita al sorso successivo.